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關于酵米面等食物中毒的風險解析

發布日期2020-12-07   瀏覽 106764 次

       近年來,一些地方曾發生因食用酸湯子、濕米粉(如河粉)、變質木耳導致食物中毒事件,甚至造成死亡。經調查,均由椰毒假單胞菌酵米面亞種污染產生致命的米酵菌酸引起。元旦、春節臨近,家庭聚餐增多,為幫助消費者了解和掌握有關食品安全知識,避免發生此類食物中毒事件,特做如下風險解析。

一、專家解讀
       酵米面是我國東北地區(特別是農村)的一種傳統粗糧食品。一般用水將玉米、高粱米等浸泡10-30天,使其發酵、變軟,再磨漿過濾、晾曬成粉,然后制成面條、餅、餃子等。酵米面通常是家庭制作的,存在環境污染或儲存不當,容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染而發生食物中毒。
       1.椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝產物——米酵菌酸,是引起食物中毒和死亡的關鍵因素。
       椰毒假單胞菌酵米面亞種(Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans,簡稱“椰酵假單胞菌”)是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食物中毒菌,為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產生小分子毒性代謝產物——米酵菌酸(Bongkrekic acid)。米酵菌酸對熱穩定,經100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞,是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經紫外線、日光照射后,其化學結構可被破壞,從而降低或失去毒性。
       2. 谷類發酵制品、變質鮮銀耳和變質薯類制品,是容易導致椰酵假單胞菌食物中毒的主要食品。
在家庭自制發酵食品過程中,食品易被環境中椰酵假單胞菌污染。容易導致中毒的食品主要有三類:一是谷類發酵制品,如發酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等;二是變質鮮銀耳和泡發不當的變質木耳;三是發酵薯類制品,如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
       從外環境土壤及銀耳培植環節的跟蹤調查表明,該菌來源于土壤,隨加工原料帶入食品,并在適宜條件下產毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止,我國發生椰酵假單胞菌食物中毒的,主要由家庭自制發酵食品,或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致。
       此外,近年來,我國南部沿海地區還發生過因食用小作坊等工業化生產的濕米粉(如河粉)引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件。
       3. 椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短,主要表現為消化系統、泌尿系統和神經系統受損。
       椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時,少數長達1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官,是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有:上腹部不適,惡心、嘔吐,輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷,中樞神經麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。一般無發熱。
       目前,尚無米酵菌酸特效解毒藥物,病情及愈后情況與攝入的毒素量有關。
       4. 多項標準為診斷和預防椰酵假單胞菌食物中毒提供科學依據。
       鑒于椰酵假單胞菌污染并產生米酵菌酸引發食物中毒致死風險,我國先后制修訂多項相關標準,包括《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的檢驗》(GB 4789.29-2020),《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》(GB 5009.189-2016)和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》(WS/T 12-96),為該類食物中毒的正確診斷及預防提供科學依據。
二、專家建議

       1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面類食品。
       如果家庭自制酵米面類食品,確保不用霉變的玉米等谷物原料;谷類浸泡時要勤換水,保持衛生、無異味;磨漿后要及時晾曬或烘干成粉,放在通風干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤,防止椰酵假單胞菌污染、產毒。
       2.鮮銀耳要及時曬干,禁止出售鮮銀耳。
生產經營者要保證培植銀耳的菌種質量,采摘的鮮銀耳要及時曬干;如遇陰雨天不能及時晾曬,要有適當的烘干設施烘干并通過充分紫外照射、去毒。鮮銀耳不得出售。
       3. 購買和食用銀耳注意事項。
       選購銀耳、木耳等相關食品時,要選擇正規渠道,不要購買鮮銀耳。同時,要注意銷售環境的衛生狀況。
       泡發木耳、銀耳前,應檢查其感官性狀,發現受潮變質的不要食用;泡發木耳、銀耳時間不宜過長,泡發后應及時加工食用;耳片不成形、發粘、無彈性或有異臭味的不能食用,隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。
       4. 要及時處理和救治食物中毒人員。
       如發生疑似椰酵假單胞菌食物中毒,要立即停止食用可疑食品;盡快催吐,排出胃內容物,減少毒素的吸收量;及時送醫院救治,針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度,對癥治療,降低死亡率。
專家執筆人:
       劉秀梅 中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員、中國食品科學技術學會名譽副理事長侯紅漫 大連工業大學食品學院教授
主要參考文獻:

1. 中華人民共和國國家標準  食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)檢驗 (GB 4789.29-2020)
2. 中華人民共和國國家衛生行業標準 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則 (WS/T 12-96)
3. 中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定(GB 5009.189-2016)
4. 劉秀梅,我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析,中華預防醫學雜志,1996, 30(6): 372
(中國食品科學技術學會審稿)


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